“小雪腌菜，大雪腌肉。在以前，过了‘小雪’节气，腌菜是家家户户的一件大事；街边巷口，村前屋后，道地、墙头上、房顶上到处晾晒着大白菜。”绍兴市乡土文化研究会钮钢老师介绍说。
“腌菜”历史
钮钢告诉笔者，中国腌菜的历史最早可追溯到西周时期，在我国最早诗歌总集《诗经》里就有：“疆场有瓜，是剥是菹”的诗句，“菹”（ｚū）字，就被解释为腌菜、酸菜。
据介绍，过去绍兴每家每户的堂檐下、柴草房里，都有一只大缸用于腌菜。正如周作人在《鲁迅的故家·灶头》一文中说：“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以储井水，西北又是一只，则是腌菜缸……”丁口兴旺之家，还须腌上两缸，作为家庭常备之菜，大有“畜菜御冬，民事所亟”的古风。绍兴腌菜，早已成为一户人家会“过日子”的象征，所以在绍兴民间流传着一句越谚：“夫妻长淡淡，腌菜长下饭”。
据记载，老祖宗们还在绍兴府城罗门造了一座“观齑桥”，城西还有座“酒务桥”，取“一家之政观于齑，一郡之政观于酒”之意。“观齑桥”寄托了先人的良苦用心，目的是为了使子孙后代不丢掉制作腌菜的习俗。清·平步青在《霞外捃屑》中称：“二物（指腌菜与黄酒）若善，则其他可知矣。”大意指家有腌菜常备，郡城有酒业税收来源，即天下大平也。在绍兴民间，旧时还有年底大缸腌菜鲜美，预示着来年家庭平安、万事如意的说法。
腌制流程
每到秋末冬初，大白菜大量上市，白菜先在太阳下连晒数日，直到晒瘪为止，再将其整齐地堆放于屋角，待到外层的菜叶发黄，便可下缸腌制了。腌菜日期一般选择在小雪前后的单日。下缸前，先把菜缸洗净揩干，接着切去菜头，名为“镝菜头”；随后一层白菜一层盐放入缸内，由人使劲地踩踏；踏到微微有菜汁出来时，再放一层白菜和盐上去，一层一层地放，一层一层地踏；整缸腌菜以一百斤白菜放三斤盐的比例为宜。
过上一周左右，还要再踏一次，谓之“转脚”。然后再压上几块大石头，使重压下的腌菜被盐卤浸渍，不易变质。个把月之后，缸面浮着的黄色泡沫渐渐消失，腌菜便算腌熟了。
初腌熟的白菜叫“新腌菜”，主妇们通常会翻起其中一块石头，取出几棵腌菜，先送给邻居尝尝鲜，然后自家洗两棵，切成一寸左右长短，置于大碗内，菜叶放碗底，菜梗置于上面，便是一碗清香爽口的蒸腌菜了。倘能切上几片冬笋或投入几粒开洋，这碗蒸腌菜更是鲜美可口。腌菜还可与黄豆芽、豆腐干丝、笋丝、香菇、木耳等一起炒着吃，名曰“八宝菜”，是年夜饭桌上一道不可少的菜蔬。
吃到翌年的四五月间，腌菜越取越少，渐渐到了缸底。此时有两种可能：一种变霉，一种变酸。霉的叫“臭腌菜”，酸的叫“酸腌菜”，仍是绍兴人不可缺少的家常菜，因这个季节春笋上市，臭腌菜烧笋下饭，味道勿要太好！
当班编辑：张小凡
审核：张琳
来源：绍兴晚报返回搜狐，查看更多